TEMOS UM ANO NOVO!

Ontem reunimos alguns amigos benevolentes, aos quais agradecemos imensamente, para fazermos a primeira degustação da Ziriguimund, nossa Vienna Lager. No atual estágio de nossa imersão na cultura de homebrewing, o desafio que mais se destaca é conseguir controlar o processo. Nas primeiras produções ficamos imensamente satisfeitos em saber que a cerveja tinha ficado bebível, com álcool e sem contaminação, mesmo que parte fosse obra de certo acaso, resultado imperfeito de um processo não controlado. Mas assim são os hobbies: começam como brincadeiras e para que continuemos interessados é necessário se envolver sempre mais, criar desafios para nós mesmos.

Com o intuito de melhorar nossa influência no resultado final, passamos a cobrar feedback de nossos mais assíduos bebedores (ainda que sejam parciais tendo em vista que todos são amigos). Mas a verdade é que os clichês "Ficou muito boa!" ou "Gostei muito!", apesar de servirem de conforto, trazem pouca informação valiosa para o efetivo controle do processo. Através de um breve roteiro, são analisados: aparência, aroma, sabor e paladar. A partir de uma lista, aromas familiares podem ser identificados e relacionados a algum off flavor, fruto de erro no processo, e algumas virtudes podem ser encontradas.

Em relação à Ziriguimund, começo destacando nossa dificuldade em trabalhar e compreender o fermento lager (estamos estreando produção de baixa fermentação). Não sei se o problema é o seu timing ou sua saúde. Fato é que, após 12 dias do envase (engarrafamos no dia 18/12), a carbonatação parece que ainda está incompleta. Prova disso está no fato de ter havido consenso de que a aparência do líquido estava calma e com creme pequeno. Outros indicativos da preguiça do fermento (ou da nossa incompreensão para com ele) foram a carbonatação, avaliada como leve, e o sabor doce com avaliação "moderado" (quando deveria ser leve ou imperceptível). Pelo visto ainda temos açúcar do primming não fermentado.

Outro destaque que faço é o uso de chips de carvalho. Apesar de termos utilizado poucos chips proporcionalmente ao volume, sua influência foi muito pronunciada: contribuiu com cor (que a maioria avaliou como marrom) e em aromas que foram identificados - porto e madeira. Com isso, o aroma ficou bem complexo de avaliar, mas, pelas respostas, apenas o levedo (massa, pão) conseguiu dividir atenções com os aromas trazidos pelo carvalho – também não esperávamos que o fermento aparecesse. Os aromas de lúpulo ficaram muito leves, quase imperceptíveis.

Parâmetro	Vienna Lager (BJCP)	Ziriguimund
Aroma	Malte moderado, não frutado, sem diacetil. Pouco aroma de lúpulo. Aroma caramelado é inapropriado.	O uso do carvalho na maturação ofuscou o malte, que está presente, mas fraco. Não frutado e sem identificação de diacetil. Pouco aroma de lúpulo. Levedo aparente no aroma.
Aparência	Vermelho a cobre. Clara. Creme grande, branco e duradouro.	Com o uso do carvalho ficou entre cobre e marrom (amadeirado). O creme está pequeno, mas relativamente duradouro. Mais nublada do que esperado, talvez por estar o levedo em suspensão.
Sabor	Maltado e complexo, deve balancear com amargor para o final. Final seco e retrogosto maltado e amargo ao mesmo tempo.	Está complexo até demais. Há um amargor que não parece vir do lúpulo. Com o primming incompleto, o doce ainda está pronunciado. Final Ok, amargo e seco.
Paladar	Corpo médio-leve a médio, levemente cremosa. Carbonatação média. Agradável mas com final moderadamente seco. O álcool pode trazer um pouco de warming.	O corpo está de acordo (médio), mas apenas 20% avaliou como cremosa, tendo prevalecido a percepção de aguada. Cerca de 20% percebeu álcool e warming.
Impressão geral	Caracterizada por leve e elegante maltado que deve trazer um final seco para evitar sabores adocicados.	Com a prevalência do carvalho no aroma, a cerveja tende para o maltado (mas ficou demais). Esperamos que o adocicado, que parece ser do primming, desapareça com um pouco mais de tempo.

Que esse seja o primeiro de muitos encontros para degustação das nossas e das de outrem! Que 2010 traga melhoras à nossa Vienna Lager e aos nossos processos! Que produzamos bastante e bem! Cheers! Prost! TIM TIM!

Fase 4: engarrafando a Ziriguimund

             Caros amigos, engarrafamos neste último sábado a nossa Amber Lager. Fizemos o processo de Priming para alimentarmos o fermento pela última vez - já na garrafa -, obtendo a carbonatação necessária gerando gás e aquele colarinho denso e cremoso de uma boa cerveja. Fizemos ainda uma prova da cerva – mesmo ela ainda sem gás – para termos idéia do sabor, cor e sentir de fato a gradação alcoólica gerada no processo.

                Na minha opinião, o sabor de Carvalho (adicionado ainda na fase de Maturação) se mostrou proeminente no sabor da Ziri, junto com o lúpulo aparecendo em seguida. Além disso, me chamou atenção a bela cor dela (foto abaixo), num tom de cobre, dentro do estilo Amber Lager.

                Já o Santo Eduardo notou o sabor de fermento ainda atuante na cerveja e ressaltou a leveza do corpo, o que também foi almejado por nós por tentarmos fazer no estilo oktoberfest, que é um tipo mais leve (menos corpo) para épocas festivas e consumo em maiores quantidades.

                No mais, esta última fase ocorreu bem e sem maiores destaques. Conseguimos engarrafar cerca de 35 garrafas com a nossa mais nova criação, após longos 27 dias desde o início do processo de moagem até engarrafarmos o precioso líquido.

                Temos que esperar ainda de 7 a 10 dias para abrirmos as garrafas, já que queremos o nível ideal de gás na cerveja. Numa fase dessas de festas, fica complicado resistir a mais essa espera, mas não podemos nos descuidar e precisamos experimentar nossa cerveja no seu auge.

                Algumas fotos dessa última fase seguem abaixo. 

Mudando de balde fermentador para o Priming

"Enchapando" uma garrafa com o "Graal"

Olhem a cor da criança...

Nossa "produção em série"

Fase 3: translado da fermentação para maturação

            No dia primeiro de dezembro fizemos a mudança do balde fermentador para a fase de Maturação. A cerveja passou por 9 dias de fermentação com temperatura escalonada no período (como já contou anteriormente aqui o Santo Eduardo). Agora chegamos à fase da Maturação, onde a cerveja repousa por mais 20 dias a 2° C para tornar a nossa jóia totalmente límpida. O cheiro e a cor dela estão ótimos.

            Fermentamos um volume em torno de 21 litros e agora vamos para a fase de Maturação com pouco mais de 18 litros, já que temos a perda provisionada do fundo do balde onde se concentram os resíduos do lúpulo e do fermento do tipo Lager que trabalha exclusivamente na parte mais baixa do recipiente.

 

            Provavelmente já teremos a cerva engarrafada antes do Natal, uma data ideal para a primeira degustação. Mas não podemos esquecer que a cerveja ainda fermenta na garrafa após o processo de Priming, feito antes do engarrafamento para carbonatar e dar pressão dentro das garrafas.

       Seguem abaixo algumas fotos da mudança de baldes, depois da fase de Fermentação para a fase de Maturação na qual nossa Ziriguimund se encontra agora.

Começo da mudança para o balde maturador.

Pena que vocês não sentiram o cheiro dela...

Parte final da transferência: fomos com pouco mais de 18 litros para a Maturação.

Ziriguimund: nossa Vienna European Amber Lager

(postando aqui em nome do "Santo" Eduardo)

Inauguramos esse espaço, no qual tentaremos focar exclusivamente no assunto “cerveja”, com relato de nossa mais recente empreitada cervejeira, qual seja a feitura de uma European Amber Lager.

Adianto que não temos pretensões didáticas tampouco prescritivas. Pelo contrário, temos esperança de que esse espaço sirva de aprendizado para nós mesmos, registrando nossas melhorias e falhas. Evidente que, com o recente crescimento da cultura cervejeira no Brasil, não há espaço para exclusividade e, por isso, esse espaço passa a ser de troca. Multiplicam-se os amigos que produzem e foi por isso que decidimos registrar nossas aventuras. Quanto ao didatismo, indicaremos, sempre que possível, onde encontrar boas informações.

Vamos ao que interessa!

Essa é a primeira lager que estamos fazendo. Tentamos enquadrá-la na subcategoria Vienna Lager. De acordo com o BJCP, as Vienna Lagers devem possuir um aroma maltado moderado, que provém do uso de maltes Munich e/ou Vienna, podendo apresentar leve aroma tostado. Como uma boa Lager, não devem estar presentes o frutado dos ésteres ou o diacetil. A aparência, como diz o nome, é de vermelho âmbar com espuma persistente. A Vienna Lager é medianamente encorpada e com carbonatação moderada.

Dentre os exemplos de cervejas comerciais citados no BJCP, encontramos a mexicana Negra Modelo, que considero uma cerveja mediana - aparentemente ela já foi melhor no passado. A cor da Negra Modelo é acobreada, é uma cerveja leve e com carbonatação de média para alta. Dentro do estilo, o lúpulo não se mostra muito presente exceto no final. No entanto notei um pouco de sabor caramelado, o que não deveria estar presente nesse estilo. Não é uma cerveja Premium mas apresenta uma boa drinkability. 

Os parâmetros “vitais” de uma Vienna Lager deveriam estar no intervalo:

OG: 1.046 – 1.052

FG: 1.010 – 1.014

IBUs: 18 – 30

SRM: 10 – 16

ABV: 4.5 – 5.5%

Reconhecendo nossa ignorância, chegamos a seguinte receita manipulando os dados no programa Beersmith – que sempre nos ajuda a enquadrar alguns parâmetros:

2,7 kg Malte Pilsen

1,0 kg Malte Vienna

0,5 kg Malte Munich

0,4 kg Melanoidina

0,2 kg Carared

15L àgua primária

17L água secundária

Galena

Saaz

Segundo o Beersmith nossa receita, ajustando para nossa eficiência (parcos 70%) daria:

OG: 1,051

FG: 1,013

IBUs: 18,3

SRM: 8,8

ABV: 4,6%

Após a brassagem, que durou cerca de 100 minutos em 68ºC, fizemos a lavagem do bagaço e levamos cerca de 26 litros para a fervura, que durou mais 90 minutos. Com o calor que fazia no Rio de Janeiro nesse dia, apenas conseguimos arrefecer o mosto para cerca de 18ºC (queríamos 15ºC) e, então, inocular o fermento: dois pacotes de S-23 que haviam sido previamente ativados com um pouco de mosto que havíamos fervido separadamente.

A OG ficou em 1,051, dentro do range especificado. A cor também pareceu ter ficado adequada.

Levamos cerca de 22L para a fermentação, que iniciou a 11ºC. Faremos a fermentação escalonando a temperatura: 3 dias a 11º e a partir daí subiremos 1ºC por dia até chegar a 15ºC, quando mediremos a densidade. Planejamos maturá-la por cerca de 3 semanas a 2ºC e, inclusive utilizaremos pedaços de carvalho claro na maturação, visando alcançar um certo aroma amadeirado (será que isso funciona???).

O que faríamos de forma diferente?

Sempre que chegamos ao final do processo ficamos com a sensação de que podíamos ter produzido um pouco mais. Ainda teremos perdas que são inerentes ao processo de fermentação, maturação e engarrafamento, mas o fato é que o rendimento de nossas produções tem aumentado, mas a eficiência não.

Também não sei se foi uma boa escolha utilizar o malte Carared, uma vez que as Vienna Lagers não devem ter notas de caramelo. Mas só descobriremos quando chegarmos à melhor parte: bebê-la!

Posteriormente, atualizaremos o post com os dados completos de fermentação, maturação e primming.

Abaixo, seguem algumas fotos do processo.

Moagem do blend de maltes usados.

Colocando no balde para fermentação ao final do processo (sim, aquilo é uma bacia e está cheia de gelo embaixo da panela para ajudar no resfriamento e ativação do fermento).

Início dos trabalhos

          Bom, pretendo contar aqui a história de nascimento de dois mestres cervejeiros artesanais que já têm um "currículo" de valor num curto espaço de tempo. Tudo começa no início de 2009 quando fizemos  o curso do famoso Mestre Botto, que levou apenas um dia mas proporcionou as noções básicas e as fontes de informação do mundo da cerveja artesanal, o que foi fundamental para o aprendizado cervejeiro.

            Nossa primeira cerveja, uma Ale simples, teve alguns percalços no processo. Não tínhamos a ideia da logística ideal, do espaço a ser utilizado, do material e nem do tempo. Realmente você só consegue aprender fazendo, mesmo com toda a informação disponível na internet, dicas e etc. Entretanto, conseguimos finalizar o processo dessa cerva que deu quase tudo certo, faltando apenas uma melhor carbonatação (gás) após a abertura das garrafas. Mas agradeço aos meus heróicos amigos e colegas de trabalho que desfrutaram do prazer (?) de terem vivido essa experiência comigo, até porque depois tiveram experiências melhores com nossas outras cervejas feitas depois.

            Após essa primeira cerva, já fizemos mais quatro. Smoked Stout, Indian Pale Ale, Belgian Golden Ale e uma que está no processo ainda, tipo Lager, nossa primeira de baixa fermentação. Tentamos sempre atingir os índices pertencentes aos estilos e temos tido sucesso nisso.

            Pra encerrar esse pequeno texto, vou colocar algumas fotos dos processos de algumas cervejas feitas.

Fogão com as duas "panelinhas" para começar...

O "Santo Cervejeiro" Eduardo aferindo a temperatura do mosto.

Colocando a Mefistófeles (nome - todas tem - da Golden Ale que fizemos) no balde para fermentação.

Só alegria...