Concurso cervejeiro em Floripa

                 Após o grande sucesso que a nossa última criação – Marilyn Blond Ale – fez diante de grandes degustadores de cerveja, sendo esses amigos ou não, conhecedores ou leigos e tendo eles ganhado uma amostra da nossa preciosidade ou àqueles que a compraram (sim, tivemos algumas unidades vendidas com preço de mercado), entramos num período de “hibernação”. Ponho hibernação entre aspas porque na verdade foi um período de concentração e decisão para participarmos do 6º Concurso Nacional de Cervejas Artesanais que será em Santa Catarina. Após analisarmos o regulamento do concurso, vimos que seria possível nossa participação e montamos um cronograma para a compra dos maltes e para o nosso aperfeiçoamento contínuo do processo de “artesanato” cervejeiro.

                Nos três estilos determinados para a competição, escolhemos a Rauchbier por ser um tipo mais exótico e por ter pouca variedade mesmo no mercado das cervejas Super Premium no Brasil. O estilo Rauchbier é descrito no padrão internacional BJCP como uma cerveja leve, de baixa fermentação (lager), com carbonatação média à alta. A coloração lembra os tons de âmbar, acobreado e o corpo dela é límpido, sendo possível atravessar a visão através do copo onde ela esteja. Além disso, o aroma é bem fechado em torno dos maltes e com uma quantidade leve de lúpulo. O grande destaque do estilo é a utilização de maltes bem defumados, deixando sabores como de tabaco e principalmente de bacon na boca.  É um estilo que normalmente gera cervejas de baixa drinkability devido aos sabores defumados mais exóticos.

                Tendo essas características em mente, realizamos pequenos ajustes para dar nossa personalidade à cerveja, mas como sempre respeitando e buscando atender aos padrões exigidos até porque queremos ser lembrados por uma boa cerveja que respeite o estilo no nosso primeiro campeonato. A nossa provavelmente ficará mais leve que as demais do estilo, o que aumentará a drinkability dela e esperamos que agrade à todos que estiverem lá em Floripa para degustar.

            Realizamos a brassagem da Rabicó Rauch, nome de batismo dela, no dia 30 de abril. Nosso processo já contou com a moagem dos maltes com ajuda da furadeira, o que diminuiu drasticamente o tempo gasto nessa fase do processo. Fizemos uma quantidade menor dessa vez para podermos ter um controle maior da mostura, afinal não queremos fazer feio neste concurso! Após essa etapa da brassagem, a fermentação e maturação seguiram seus cursos normais, levando um total de 29 dias até o engarrafamento. E hoje, despachamos por correio as nossas garrafas rumo ao concurso. Vamos rezar para que elas cheguem por lá, antes de nós, sãs e salvas!

             No mais, contamos com a torcida dos amigos que nos incentivam e que também participam bebendo nossas criações para que tenhamos sucesso neste concurso. O que almejamos ao sair de lá é termos certeza que estamos no caminho certo para a criação de novas receitas e algumas reedições já de sucesso. Sem dúvida, traremos novidades na volta para contar aqui e para brindarmos mais uma vez com as pessoas que já comungam da nossa vontade de aproximar o nosso hobby cada vez mais da perfeição!

Primeiras impressões da Marilyn

         É com grande satisfação que escrevo esse post por dois motivos: a comemoração do aniversário de minha avó, com seus 83 anos e também por ser a primeira degustação da nossa Marilyn Blonde Ale.  A cerveja mostra logo de cara a sua espuma densa e persistente, como observamos nas fotos a seguir, um fato que sabemos não ser tão fácil de obtermos naturalmente mas que conseguimos, provavelmente pela adição de aveia à fórmula original. Além disso, a coloração atingida pela fórmula ultrapassou o blond, o golden e chegamos a um degradée entre o dourado e o acobreado, o que tira a coloração do estilo original mas deixa nossa cerveja cheia de graça e original.

            Quanto ao aroma, posso dizer que foi a nossa receita produzida com maior qualidade neste quesito. O coentro deixou um traço marcante, seguido pelos 3 lúpulos diferentes usados na fórmula. Acredito que tenha sido o grande destaque dessa nossa batelada, uma cerveja extremamente aromática e agradável ao público em geral, mesmo tendo ingredientes exóticos quando comparamos às cervejas do nosso mercado.

            No mais, o sabor de lúpulo, o malte suave sem retrogosto e o colarinho espesso dão o ar da graça na nossa Marilyn. Após ter tomado mais de 1 litro sozinho, posso dizer com propriedade que a cerveja está refrescante, leve e ao mesmo tempo com riqueza de aromas e sabores. A graduação alcoólica parece ter sido atingida e ter mesmo ficado entre os 4,8 e 5,2% de concentração. Realmente uma cerveja pra se beber em boas degustações, com riqueza de detalhes e também permitindo se ingerir grandes quantidades sem nenhum efeito deletério, pelo contrário, com grande prazer e boas lembranças de que o processo artesanal pode proporcionar além dos padrões disponíveis no mercado mainstream.

Trasfegação para maturação da Marilyn

                E iniciamos a fase de maturação da nossa Marilyn, que parece ter passado um pouco do limite na cor, como podemos ver nas fotos a seguir. Saindo da fase de fermentação com 23 litros, levamos em torno de 20 litros para a maturação que deverá durar 20 dias.Uma das novidades foi a nossa aquisição de um garrafão de 5 litros que serviu para a fermentação do mosto adicional, junto com o balde. Talvez essa tenha sido a nossa batelada com maior índice de aproveitamento do mosto/brassagem e eficiência no processo.

                Já posso dizer que o cheiro dela está espetacular. A variedade de lúpulo utilizada junto com a adição de coentro a receita parece ter dado uma bonita combinação de odores. No quesito cor, como dissemos antes, ela parece ter ficado levemente fora do estilo – que seria um dourado – tendendo a ficar avermelhada também levemente. After all, só precisamos esperar para degustarmos de fato mais este graal para saber se está perfeita.

                Como podemos observar nas fotos, o fermento Ale parece ter feito bem o seu trabalho, circundando todo o balde na parte alta e também junto ao lúpulo no fundo. Achei interessante por essas fotos [mesmo elas não sendo tão vistosas] para o querido leitor ter a noção real do que é a cerveja como uma bebida totalmente orgânica, viva, e não iguais a essas que estamos acostumados a ver nos comerciais, totalmente transfiguradas com aceleradores, conservantes e demais produtos químicos utilizados em suas fórmulas.

                

          Agora só nos resta aguardar o fim dessa penúltima fase, onde todo o tipo de resíduo suspenso no líquido irá decantar no fundo do balde. Nosso freezer já está a 2,5° C para garantir a clarificação da nossa querida Marilyn. Aguardaremos ansiosos até lá!!

Marilyn Blond Ale

             Ontem efetuamos a nova batelada de uma reedição da nossa primeira criação, no estilo blonde ale; Marilyn blonde ale. O Santo Eduardo trouxe inovações à fórmula, após seu longo período de imersão no mundo teórico cervejeiro, adicionando – entre outras coisas – casca de laranja e semente de coentro na receita. Apesar de parecer exótico, são elementos usados em algumas cervejas já famosas, como a belga Hoegaarden.

                                    Organização (?) do material

                Exigimos mais dessa vez do nosso equipamento para extrair uma maior quantidade de litragem produzida. Alcançamos a marca de 23 litros levados a fermentação após alguns ajustes nas quantidades das 1ª e 2ª águas e bem como na quantidade dos maltes utilizados.

                A idéia dessa cerveja é ser leve, combinando com o verão de 46°, bem lupulada e com muito aroma. Neste último quesito, a casca de laranja e o coentro darão um toque especial na hora de degustarmos nossa loiríssima Marilyn.

                                  Marilyn exibindo sua corzinha

                O processo de feitura ocorreu sem maiores percalços, apesar do trabalho maior devido a quantidade e a uma recirculação do mosto feita de forma mais cuidadosa pela Dois Santos. O famoso ‘controle do processo’ tem sido intensificado por nós ao longo da nossa carreira cervejística.

                Agora a nossa Marilyn encontra-se já em fermentação e deverá permanecer neste estágio por mais 8 dias. Após isso, vamos para a fase de maturação e o engarrafamento posterior.

                                     Inoculação do fermento

TEMOS UM ANO NOVO!

Ontem reunimos alguns amigos benevolentes, aos quais agradecemos imensamente, para fazermos a primeira degustação da Ziriguimund, nossa Vienna Lager. No atual estágio de nossa imersão na cultura de homebrewing, o desafio que mais se destaca é conseguir controlar o processo. Nas primeiras produções ficamos imensamente satisfeitos em saber que a cerveja tinha ficado bebível, com álcool e sem contaminação, mesmo que parte fosse obra de certo acaso, resultado imperfeito de um processo não controlado. Mas assim são os hobbies: começam como brincadeiras e para que continuemos interessados é necessário se envolver sempre mais, criar desafios para nós mesmos.

Com o intuito de melhorar nossa influência no resultado final, passamos a cobrar feedback de nossos mais assíduos bebedores (ainda que sejam parciais tendo em vista que todos são amigos). Mas a verdade é que os clichês "Ficou muito boa!" ou "Gostei muito!", apesar de servirem de conforto, trazem pouca informação valiosa para o efetivo controle do processo. Através de um breve roteiro, são analisados: aparência, aroma, sabor e paladar. A partir de uma lista, aromas familiares podem ser identificados e relacionados a algum off flavor, fruto de erro no processo, e algumas virtudes podem ser encontradas.

Em relação à Ziriguimund, começo destacando nossa dificuldade em trabalhar e compreender o fermento lager (estamos estreando produção de baixa fermentação). Não sei se o problema é o seu timing ou sua saúde. Fato é que, após 12 dias do envase (engarrafamos no dia 18/12), a carbonatação parece que ainda está incompleta. Prova disso está no fato de ter havido consenso de que a aparência do líquido estava calma e com creme pequeno. Outros indicativos da preguiça do fermento (ou da nossa incompreensão para com ele) foram a carbonatação, avaliada como leve, e o sabor doce com avaliação "moderado" (quando deveria ser leve ou imperceptível). Pelo visto ainda temos açúcar do primming não fermentado.

Outro destaque que faço é o uso de chips de carvalho. Apesar de termos utilizado poucos chips proporcionalmente ao volume, sua influência foi muito pronunciada: contribuiu com cor (que a maioria avaliou como marrom) e em aromas que foram identificados - porto e madeira. Com isso, o aroma ficou bem complexo de avaliar, mas, pelas respostas, apenas o levedo (massa, pão) conseguiu dividir atenções com os aromas trazidos pelo carvalho – também não esperávamos que o fermento aparecesse. Os aromas de lúpulo ficaram muito leves, quase imperceptíveis.

Parâmetro	Vienna Lager (BJCP)	Ziriguimund
Aroma	Malte moderado, não frutado, sem diacetil. Pouco aroma de lúpulo. Aroma caramelado é inapropriado.	O uso do carvalho na maturação ofuscou o malte, que está presente, mas fraco. Não frutado e sem identificação de diacetil. Pouco aroma de lúpulo. Levedo aparente no aroma.
Aparência	Vermelho a cobre. Clara. Creme grande, branco e duradouro.	Com o uso do carvalho ficou entre cobre e marrom (amadeirado). O creme está pequeno, mas relativamente duradouro. Mais nublada do que esperado, talvez por estar o levedo em suspensão.
Sabor	Maltado e complexo, deve balancear com amargor para o final. Final seco e retrogosto maltado e amargo ao mesmo tempo.	Está complexo até demais. Há um amargor que não parece vir do lúpulo. Com o primming incompleto, o doce ainda está pronunciado. Final Ok, amargo e seco.
Paladar	Corpo médio-leve a médio, levemente cremosa. Carbonatação média. Agradável mas com final moderadamente seco. O álcool pode trazer um pouco de warming.	O corpo está de acordo (médio), mas apenas 20% avaliou como cremosa, tendo prevalecido a percepção de aguada. Cerca de 20% percebeu álcool e warming.
Impressão geral	Caracterizada por leve e elegante maltado que deve trazer um final seco para evitar sabores adocicados.	Com a prevalência do carvalho no aroma, a cerveja tende para o maltado (mas ficou demais). Esperamos que o adocicado, que parece ser do primming, desapareça com um pouco mais de tempo.

Que esse seja o primeiro de muitos encontros para degustação das nossas e das de outrem! Que 2010 traga melhoras à nossa Vienna Lager e aos nossos processos! Que produzamos bastante e bem! Cheers! Prost! TIM TIM!

Fase 4: engarrafando a Ziriguimund

             Caros amigos, engarrafamos neste último sábado a nossa Amber Lager. Fizemos o processo de Priming para alimentarmos o fermento pela última vez - já na garrafa -, obtendo a carbonatação necessária gerando gás e aquele colarinho denso e cremoso de uma boa cerveja. Fizemos ainda uma prova da cerva – mesmo ela ainda sem gás – para termos idéia do sabor, cor e sentir de fato a gradação alcoólica gerada no processo.

                Na minha opinião, o sabor de Carvalho (adicionado ainda na fase de Maturação) se mostrou proeminente no sabor da Ziri, junto com o lúpulo aparecendo em seguida. Além disso, me chamou atenção a bela cor dela (foto abaixo), num tom de cobre, dentro do estilo Amber Lager.

                Já o Santo Eduardo notou o sabor de fermento ainda atuante na cerveja e ressaltou a leveza do corpo, o que também foi almejado por nós por tentarmos fazer no estilo oktoberfest, que é um tipo mais leve (menos corpo) para épocas festivas e consumo em maiores quantidades.

                No mais, esta última fase ocorreu bem e sem maiores destaques. Conseguimos engarrafar cerca de 35 garrafas com a nossa mais nova criação, após longos 27 dias desde o início do processo de moagem até engarrafarmos o precioso líquido.

                Temos que esperar ainda de 7 a 10 dias para abrirmos as garrafas, já que queremos o nível ideal de gás na cerveja. Numa fase dessas de festas, fica complicado resistir a mais essa espera, mas não podemos nos descuidar e precisamos experimentar nossa cerveja no seu auge.

                Algumas fotos dessa última fase seguem abaixo. 

Mudando de balde fermentador para o Priming

"Enchapando" uma garrafa com o "Graal"

Olhem a cor da criança...

Nossa "produção em série"

Fase 3: translado da fermentação para maturação

            No dia primeiro de dezembro fizemos a mudança do balde fermentador para a fase de Maturação. A cerveja passou por 9 dias de fermentação com temperatura escalonada no período (como já contou anteriormente aqui o Santo Eduardo). Agora chegamos à fase da Maturação, onde a cerveja repousa por mais 20 dias a 2° C para tornar a nossa jóia totalmente límpida. O cheiro e a cor dela estão ótimos.

            Fermentamos um volume em torno de 21 litros e agora vamos para a fase de Maturação com pouco mais de 18 litros, já que temos a perda provisionada do fundo do balde onde se concentram os resíduos do lúpulo e do fermento do tipo Lager que trabalha exclusivamente na parte mais baixa do recipiente.

 

            Provavelmente já teremos a cerva engarrafada antes do Natal, uma data ideal para a primeira degustação. Mas não podemos esquecer que a cerveja ainda fermenta na garrafa após o processo de Priming, feito antes do engarrafamento para carbonatar e dar pressão dentro das garrafas.

       Seguem abaixo algumas fotos da mudança de baldes, depois da fase de Fermentação para a fase de Maturação na qual nossa Ziriguimund se encontra agora.

Começo da mudança para o balde maturador.

Pena que vocês não sentiram o cheiro dela...

Parte final da transferência: fomos com pouco mais de 18 litros para a Maturação.

Ziriguimund: nossa Vienna European Amber Lager

(postando aqui em nome do "Santo" Eduardo)

Inauguramos esse espaço, no qual tentaremos focar exclusivamente no assunto “cerveja”, com relato de nossa mais recente empreitada cervejeira, qual seja a feitura de uma European Amber Lager.

Adianto que não temos pretensões didáticas tampouco prescritivas. Pelo contrário, temos esperança de que esse espaço sirva de aprendizado para nós mesmos, registrando nossas melhorias e falhas. Evidente que, com o recente crescimento da cultura cervejeira no Brasil, não há espaço para exclusividade e, por isso, esse espaço passa a ser de troca. Multiplicam-se os amigos que produzem e foi por isso que decidimos registrar nossas aventuras. Quanto ao didatismo, indicaremos, sempre que possível, onde encontrar boas informações.

Vamos ao que interessa!

Essa é a primeira lager que estamos fazendo. Tentamos enquadrá-la na subcategoria Vienna Lager. De acordo com o BJCP, as Vienna Lagers devem possuir um aroma maltado moderado, que provém do uso de maltes Munich e/ou Vienna, podendo apresentar leve aroma tostado. Como uma boa Lager, não devem estar presentes o frutado dos ésteres ou o diacetil. A aparência, como diz o nome, é de vermelho âmbar com espuma persistente. A Vienna Lager é medianamente encorpada e com carbonatação moderada.

Dentre os exemplos de cervejas comerciais citados no BJCP, encontramos a mexicana Negra Modelo, que considero uma cerveja mediana - aparentemente ela já foi melhor no passado. A cor da Negra Modelo é acobreada, é uma cerveja leve e com carbonatação de média para alta. Dentro do estilo, o lúpulo não se mostra muito presente exceto no final. No entanto notei um pouco de sabor caramelado, o que não deveria estar presente nesse estilo. Não é uma cerveja Premium mas apresenta uma boa drinkability. 

Os parâmetros “vitais” de uma Vienna Lager deveriam estar no intervalo:

OG: 1.046 – 1.052

FG: 1.010 – 1.014

IBUs: 18 – 30

SRM: 10 – 16

ABV: 4.5 – 5.5%

Reconhecendo nossa ignorância, chegamos a seguinte receita manipulando os dados no programa Beersmith – que sempre nos ajuda a enquadrar alguns parâmetros:

2,7 kg Malte Pilsen

1,0 kg Malte Vienna

0,5 kg Malte Munich

0,4 kg Melanoidina

0,2 kg Carared

15L àgua primária

17L água secundária

Galena

Saaz

Segundo o Beersmith nossa receita, ajustando para nossa eficiência (parcos 70%) daria:

OG: 1,051

FG: 1,013

IBUs: 18,3

SRM: 8,8

ABV: 4,6%

Após a brassagem, que durou cerca de 100 minutos em 68ºC, fizemos a lavagem do bagaço e levamos cerca de 26 litros para a fervura, que durou mais 90 minutos. Com o calor que fazia no Rio de Janeiro nesse dia, apenas conseguimos arrefecer o mosto para cerca de 18ºC (queríamos 15ºC) e, então, inocular o fermento: dois pacotes de S-23 que haviam sido previamente ativados com um pouco de mosto que havíamos fervido separadamente.

A OG ficou em 1,051, dentro do range especificado. A cor também pareceu ter ficado adequada.

Levamos cerca de 22L para a fermentação, que iniciou a 11ºC. Faremos a fermentação escalonando a temperatura: 3 dias a 11º e a partir daí subiremos 1ºC por dia até chegar a 15ºC, quando mediremos a densidade. Planejamos maturá-la por cerca de 3 semanas a 2ºC e, inclusive utilizaremos pedaços de carvalho claro na maturação, visando alcançar um certo aroma amadeirado (será que isso funciona???).

O que faríamos de forma diferente?

Sempre que chegamos ao final do processo ficamos com a sensação de que podíamos ter produzido um pouco mais. Ainda teremos perdas que são inerentes ao processo de fermentação, maturação e engarrafamento, mas o fato é que o rendimento de nossas produções tem aumentado, mas a eficiência não.

Também não sei se foi uma boa escolha utilizar o malte Carared, uma vez que as Vienna Lagers não devem ter notas de caramelo. Mas só descobriremos quando chegarmos à melhor parte: bebê-la!

Posteriormente, atualizaremos o post com os dados completos de fermentação, maturação e primming.

Abaixo, seguem algumas fotos do processo.

Moagem do blend de maltes usados.

Colocando no balde para fermentação ao final do processo (sim, aquilo é uma bacia e está cheia de gelo embaixo da panela para ajudar no resfriamento e ativação do fermento).

Início dos trabalhos

          Bom, pretendo contar aqui a história de nascimento de dois mestres cervejeiros artesanais que já têm um "currículo" de valor num curto espaço de tempo. Tudo começa no início de 2009 quando fizemos  o curso do famoso Mestre Botto, que levou apenas um dia mas proporcionou as noções básicas e as fontes de informação do mundo da cerveja artesanal, o que foi fundamental para o aprendizado cervejeiro.

            Nossa primeira cerveja, uma Ale simples, teve alguns percalços no processo. Não tínhamos a ideia da logística ideal, do espaço a ser utilizado, do material e nem do tempo. Realmente você só consegue aprender fazendo, mesmo com toda a informação disponível na internet, dicas e etc. Entretanto, conseguimos finalizar o processo dessa cerva que deu quase tudo certo, faltando apenas uma melhor carbonatação (gás) após a abertura das garrafas. Mas agradeço aos meus heróicos amigos e colegas de trabalho que desfrutaram do prazer (?) de terem vivido essa experiência comigo, até porque depois tiveram experiências melhores com nossas outras cervejas feitas depois.

            Após essa primeira cerva, já fizemos mais quatro. Smoked Stout, Indian Pale Ale, Belgian Golden Ale e uma que está no processo ainda, tipo Lager, nossa primeira de baixa fermentação. Tentamos sempre atingir os índices pertencentes aos estilos e temos tido sucesso nisso.

            Pra encerrar esse pequeno texto, vou colocar algumas fotos dos processos de algumas cervejas feitas.

Fogão com as duas "panelinhas" para começar...

O "Santo Cervejeiro" Eduardo aferindo a temperatura do mosto.

Colocando a Mefistófeles (nome - todas tem - da Golden Ale que fizemos) no balde para fermentação.

Só alegria...