Ziriguimund: nossa Vienna European Amber Lager

(postando aqui em nome do "Santo" Eduardo)

Inauguramos esse espaço, no qual tentaremos focar exclusivamente no assunto “cerveja”, com relato de nossa mais recente empreitada cervejeira, qual seja a feitura de uma European Amber Lager.

Adianto que não temos pretensões didáticas tampouco prescritivas. Pelo contrário, temos esperança de que esse espaço sirva de aprendizado para nós mesmos, registrando nossas melhorias e falhas. Evidente que, com o recente crescimento da cultura cervejeira no Brasil, não há espaço para exclusividade e, por isso, esse espaço passa a ser de troca. Multiplicam-se os amigos que produzem e foi por isso que decidimos registrar nossas aventuras. Quanto ao didatismo, indicaremos, sempre que possível, onde encontrar boas informações.

Vamos ao que interessa!

Essa é a primeira lager que estamos fazendo. Tentamos enquadrá-la na subcategoria Vienna Lager. De acordo com o BJCP, as Vienna Lagers devem possuir um aroma maltado moderado, que provém do uso de maltes Munich e/ou Vienna, podendo apresentar leve aroma tostado. Como uma boa Lager, não devem estar presentes o frutado dos ésteres ou o diacetil. A aparência, como diz o nome, é de vermelho âmbar com espuma persistente. A Vienna Lager é medianamente encorpada e com carbonatação moderada.

Dentre os exemplos de cervejas comerciais citados no BJCP, encontramos a mexicana Negra Modelo, que considero uma cerveja mediana - aparentemente ela já foi melhor no passado. A cor da Negra Modelo é acobreada, é uma cerveja leve e com carbonatação de média para alta. Dentro do estilo, o lúpulo não se mostra muito presente exceto no final. No entanto notei um pouco de sabor caramelado, o que não deveria estar presente nesse estilo. Não é uma cerveja Premium mas apresenta uma boa drinkability. 

Os parâmetros “vitais” de uma Vienna Lager deveriam estar no intervalo:

OG: 1.046 – 1.052

FG: 1.010 – 1.014

IBUs: 18 – 30

SRM: 10 – 16

ABV: 4.5 – 5.5%

Reconhecendo nossa ignorância, chegamos a seguinte receita manipulando os dados no programa Beersmith – que sempre nos ajuda a enquadrar alguns parâmetros:

2,7 kg Malte Pilsen

1,0 kg Malte Vienna

0,5 kg Malte Munich

0,4 kg Melanoidina

0,2 kg Carared

15L àgua primária

17L água secundária

Galena

Saaz

Segundo o Beersmith nossa receita, ajustando para nossa eficiência (parcos 70%) daria:

OG: 1,051

FG: 1,013

IBUs: 18,3

SRM: 8,8

ABV: 4,6%

Após a brassagem, que durou cerca de 100 minutos em 68ºC, fizemos a lavagem do bagaço e levamos cerca de 26 litros para a fervura, que durou mais 90 minutos. Com o calor que fazia no Rio de Janeiro nesse dia, apenas conseguimos arrefecer o mosto para cerca de 18ºC (queríamos 15ºC) e, então, inocular o fermento: dois pacotes de S-23 que haviam sido previamente ativados com um pouco de mosto que havíamos fervido separadamente.

A OG ficou em 1,051, dentro do range especificado. A cor também pareceu ter ficado adequada.

Levamos cerca de 22L para a fermentação, que iniciou a 11ºC. Faremos a fermentação escalonando a temperatura: 3 dias a 11º e a partir daí subiremos 1ºC por dia até chegar a 15ºC, quando mediremos a densidade. Planejamos maturá-la por cerca de 3 semanas a 2ºC e, inclusive utilizaremos pedaços de carvalho claro na maturação, visando alcançar um certo aroma amadeirado (será que isso funciona???).

O que faríamos de forma diferente?

Sempre que chegamos ao final do processo ficamos com a sensação de que podíamos ter produzido um pouco mais. Ainda teremos perdas que são inerentes ao processo de fermentação, maturação e engarrafamento, mas o fato é que o rendimento de nossas produções tem aumentado, mas a eficiência não.

Também não sei se foi uma boa escolha utilizar o malte Carared, uma vez que as Vienna Lagers não devem ter notas de caramelo. Mas só descobriremos quando chegarmos à melhor parte: bebê-la!

Posteriormente, atualizaremos o post com os dados completos de fermentação, maturação e primming.

Abaixo, seguem algumas fotos do processo.

Moagem do blend de maltes usados.

Colocando no balde para fermentação ao final do processo (sim, aquilo é uma bacia e está cheia de gelo embaixo da panela para ajudar no resfriamento e ativação do fermento).

Início dos trabalhos

          Bom, pretendo contar aqui a história de nascimento de dois mestres cervejeiros artesanais que já têm um "currículo" de valor num curto espaço de tempo. Tudo começa no início de 2009 quando fizemos  o curso do famoso Mestre Botto, que levou apenas um dia mas proporcionou as noções básicas e as fontes de informação do mundo da cerveja artesanal, o que foi fundamental para o aprendizado cervejeiro.

            Nossa primeira cerveja, uma Ale simples, teve alguns percalços no processo. Não tínhamos a ideia da logística ideal, do espaço a ser utilizado, do material e nem do tempo. Realmente você só consegue aprender fazendo, mesmo com toda a informação disponível na internet, dicas e etc. Entretanto, conseguimos finalizar o processo dessa cerva que deu quase tudo certo, faltando apenas uma melhor carbonatação (gás) após a abertura das garrafas. Mas agradeço aos meus heróicos amigos e colegas de trabalho que desfrutaram do prazer (?) de terem vivido essa experiência comigo, até porque depois tiveram experiências melhores com nossas outras cervejas feitas depois.

            Após essa primeira cerva, já fizemos mais quatro. Smoked Stout, Indian Pale Ale, Belgian Golden Ale e uma que está no processo ainda, tipo Lager, nossa primeira de baixa fermentação. Tentamos sempre atingir os índices pertencentes aos estilos e temos tido sucesso nisso.

            Pra encerrar esse pequeno texto, vou colocar algumas fotos dos processos de algumas cervejas feitas.

Fogão com as duas "panelinhas" para começar...

O "Santo Cervejeiro" Eduardo aferindo a temperatura do mosto.

Colocando a Mefistófeles (nome - todas tem - da Golden Ale que fizemos) no balde para fermentação.

Só alegria...